La biblia de la paella
Este arroz se cultiva en los humedales del Parque Natural de la Albufera (Valencia) donde encuentra las mejores condiciones para su desarrollo. Su característica principal es la absorción de los sabores del caldo con el que se prepara, al ser de grano suelto e integral. El tiempo aproximado de cocción es de 17 minutos.
Como el arroz es rico en hidratos de carbono, actúa como combustible para el organismo y ayuda al funcionamiento normal del cerebro. Los hidratos de carbono son esenciales para ser metabolizados por el cuerpo y convertidos en energía utilizable funcional.
Página web de la paella
Como puede imaginar, hay muchas variaciones regionales y se pueden utilizar muchos tipos de marisco fresco, pollo y embutidos. En España, la paella se prepara con un arroz blanco especial de grano corto, llamado Bomba o Calasparra. En esta versión se utiliza arroz de grano medio, más fácil de encontrar en los supermercados estadounidenses.
La receta no lleva ajo ni cebolla (salvo el aceite con ajo). Esto se debe a que el ajo y la cebolla son ricos en FODMAP y esta receta es una versión baja en FODMAP de la paella tradicional. Los FODMAP son un grupo de carbohidratos fermentables que se absorben mal.
Las personas con ciertas afecciones digestivas, como el síndrome del intestino irritable (SII), tienen dificultades para digerir los FODMAP. Estos alimentos pueden desencadenar síntomas molestos, como dolor de estómago, hinchazón, gases, diarrea y estreñimiento.
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Paella mixta
La paella valenciana es quizá uno de los platos más conocidos de España. Originaria de Valencia (¡como ya habrá adivinado!), es un plato básico en la dieta de sus habitantes. De niño, comía paella con mi familia prácticamente todos los domingos. En ocasiones, aún recuerdo cómo mi madre cocinaba otra cosa para el domingo y los demás mostrábamos una mezcla de desaprobación y resignación en nuestros rostros.
Se supone que debe hacerse siguiendo una receta relativamente estricta. Sin embargo, muchas recetas de arroces tipo paella de toda España poco tienen que ver con la forma de entenderlo de los valencianos. En muchos casos, nos hacen dar un respingo cuando vemos que se sirven tales brebajes a turistas desprevenidos.
La receta de la paella puede ser fuente de agrias discusiones. En una reunión al aire libre, no es raro ver a una persona cocinando paella al fuego y a cinco personas a su alrededor juzgándola en directo. Se dice incluso que, en una ocasión, se llevó un caso ante las Cortes Valencianas para decidir si la paella valenciana debía llevar pimientos morrones o no.
Paella auténtica
Arroces y mucho más / Arrossos i molt més no es sólo un libro de recetas, aunque tiene muchas, 92 en total. Es, sobre todo, un manual para explicar cómo llevar a otra dimensión el amor que los valencianos sienten por cocinar y comer arroz.
Partiendo de un indisimulado amor por la gastronomía, la obra tiene tres coordenadas básicas que cambian el punto de vista a la hora de preparar paellas y arroces: los tipos y variedades de arroz que se adaptan a cada elaboración, el caldo que se utiliza para cocinarlo y la incorporación de nuevas técnicas, como las mezclas.
Arroces tradicionales, especiales, de pescado, de marisco, de carne, paellas, melosos, al horno… Desde la clásica paella valenciana hasta el arroz seco de Cochinita pibil, el autor Ximo Carrión despliega todo un universo de creatividad gastronómica y comparte las recetas y conocimientos que ha ido perfeccionando a lo largo de los años en su trabajo como cocinero, profesor y asesor de restaurantes.
Así, además de consejos, técnicas, relatos históricos y anécdotas que permiten una lectura amena, Carrión ofrece numerosos arroces fruto de su experimentación que no dejarán indiferente a nadie. Tanto para el cocinero más experimentado como para el cocinillas dominguero de casa, Arroces y mucho más / Arrossos i molt més, en castellano y valenciano, invita a vivir la experiencia del arroz de una forma más intensa y placentera.