Paella sofrita
Soccarat: la escurridiza y etérea costra de arroz que se forma en el fondo de la paellera. Los apasionados de este plato se pelean literalmente por ella, del mismo modo que lo hacen los apasionados del fútbol del FC Barcelona y el Real Madrid.
La noche en cuestión, hace más de 16 años, estábamos tan borrachos que no teníamos ni idea de lo que era un soccarat ni de cómo hacer una paella en condiciones sin quemarla. Como he mencionado anteriormente, hice una paella la semana pasada, y de hecho serví una libación para mi amigo Joe.
Así que aquí están algunas fotos del proceso. Con la salvedad de que hice la paella valenciana de la p. 134 del libro, aquí hay también una espléndida receta de paella al estilo barcelonés, cortesía del excelente tratado de Alberto Herraiz sobre el tema.
A instancias de nuestros amigos Josh y Nicola, mi mujer y yo disfrutamos de una paella al estilo barcelonés en Los Caracoles en nuestra penúltima noche en España. Allí conocimos a Brendan Perry, de Dead Can Dance, y conseguimos un milagro para el espectáculo de la noche siguiente, con todas las entradas agotadas. Nuestra paella de Barcelona fue una experiencia mágica.
Paella vegetariana
La paella es un plato básico de la cocina española. Es un plato festivo perfecto que se sirve en el centro de la mesa a los más allegados, preferiblemente a la hora del almuerzo y no de la cena, y templado en lugar de caliente. Su aromático arroz Bomba de grano corto se cuece suavemente en un rico caldo de sofrito al que se añade proteína de pollo o conejo, y que se suele aderezar con un chorrito de vino blanco, ajo, tomate y azafrán, que le dan un sabor picante. En los últimos años, este plato ha suscitado cierta polémica incluso entre los cocineros más experimentados, como Jamie Oliver, que se metió en un buen lío al añadir chorizo español. En el Reino Unido tenemos una versión de la paella que, aunque puede dividir opiniones, no deja de ser sabrosa. Incluye adiciones como trozos de pollo carbonizados, gambas tiernas y chorizo ahumado y una buena cantidad de pimentón en sustitución del costoso azafrán, todo ello añadido para variar el sabor y la textura, con salpicaduras de coloridos pimientos rojos y perejil picado que añaden frescura al plato. Hemos probado 12 paellas de pollo y gambas para encontrar la mejor.Ganamos una comisión por los productos comprados a través de algunos enlaces de este artículo.
Receta de sofrito español
Un día decidí aprender algunos rudimentos de español: bien podría decir que se convirtió en mi tabla de salvación: si trabajas en una cocina comercial, verás que la inmensa mayoría de los trabajadores sólo hablan español.
Han compartido conmigo recetas maravillosas y se han reído encantados de mi español vacilante cuando les repetía los nombres de los platos que ahora preparan rutinariamente para todos nosotros a la hora de comer: Arroz con Gandules, Chicharrones de Pollo, Albondigas de Pescado, Platanos Fritos, Torta de Almendras. Y por supuesto Paella de Chiken. La Paella Perfecta.
Mi personal me aseguró que el éxito de la paella no dependía de la presencia de marisco, ni de la presencia simultánea de pescado y carne o aves de corral (un no-no en la cocina kosher), sino de una mezcla llamada Sofrito (cebolla, apio, ajo, perejil, cilantro, pimiento rojo), que se tritura (¡viva el robot de cocina, no podría vivir sin él!) y se saltea en un poco de aceite de oliva y se dispersa en el plato en preciosas motas verdes y rojas. En este plato he añadido la salchicha o el pavo ahumado al sofrito, pero el sofrito normal viene sin, y es muy versátil. Te encantará tenerlo a mano para sopas, pasta y otros platos de carne y pollo. El sofrito se congela muy bien, así que considera hacer un lote grande, y congelarlo en bolsas pequeñas.
Sofrito para paella de marisco
¿Cómo es posible que una cazuela de arroz sin tapar no esté cocida de forma desigual, con granos de arroz a medio hacer en la parte superior y otros blandos debajo? Nunca lo he pedido en los restaurantes, en parte porque (hasta hace poco) no lo hacía.
Hace unos años, Jackie y yo visitamos por fin Barcelona y comimos nuestra primera paella de verdad, luego la segunda y la tercera, todas diferentes, todas deliciosas y todas sin arroz crudo o blando. Ahora, al menos creíamos en
el plato y queríamos comer algo parecido en casa. Y las cenas posteriores en España nos abrieron perspectivas aún más amplias, con todo tipo de ingredientes y sabores del interior que no son lo primero que los estadounidenses se imaginan.
Esto nos vino muy bien, y durante un tiempo nos volvimos locos por la paella. Tres de las variantes que más éxito tuvieron, aparte de las opciones habituales de pollo/chorizo/marisco, se hicieron con ingredientes que incluían alubias secas cocidas
En este último caso, primero doré el cerdo, luego añadí el sofrito y después el líquido (caldo o agua infusionada con azafrán). Cociné el cerdo a fuego lento hasta que estuviera casi tierno, luego añadí más líquido y el arroz (este arroz,