Pasta de paella
En Valencia, la cuna de la paella, encontrará muchas versiones diferentes de este sabroso plato, que según muchos es uno de los más complicados de la gastronomía nacional. Para muchos valencianos, la mejor paella que han comido ha sido la que cocinó su madre, su padre o su abuela, generalmente una variación de la auténtica receta valenciana. Si no tienes a nadie que te cocine una buena paella y te apetece probarla, aquí hemos incluido la receta más popular, utilizada en los restaurantes que sirven arroces tradicionales de toda la ciudad. Ponte el delantal y ¡comencemos!
Una vez que la paella está lista, hay algunas tradiciones valencianas ancestrales que conviene tener en cuenta, como comer el arroz con una cuchara de madera o directamente de la propia paellera. Pero todo depende del contexto.
Salsa de paella
La paella (/paɪˈɛlə/,[1] /pɑːˈeɪjə/,[2] py-EL-ə, pah-AY-yə, valenciano: [paˈeʎa], español: [paˈeʝa]) es un plato de arroz originario de Valencia. Aunque los no españoles lo consideran comúnmente como el plato nacional de España,[cita requerida] los españoles lo consideran casi unánimemente como un plato de la región valenciana. Los valencianos, por su parte, consideran la paella como uno de sus símbolos de identidad[3][4] Es uno de los platos más conocidos de la cocina española.
El nombre del plato proviene de la sartén tradicional, ancha y poco profunda, que se utiliza para cocinar el plato al fuego, siendo paella la palabra que designa a la sartén en la lengua regional valenciana. Como plato, puede tener raíces antiguas, pero en su forma moderna se remonta a mediados del siglo XIX, en la zona rural que rodea la laguna de la Albufera, adyacente a la ciudad de Valencia, en la costa mediterránea de España[5].
La paella valenciana es la paella tradicional de la región de Valencia, que se cree que es la receta original,[6] y consiste en arroz de grano redondo,[7] bajoqueta y tavella (variedades de judías verdes), conejo, pollo, a veces pato, y garrofó (una variedad de judía de lima o de mantequilla), cocinados en aceite de oliva y caldo de pollo.[8][9] El plato se condimenta a veces con ramas enteras de romero. Tradicionalmente, el color amarillo proviene del azafrán, pero se puede utilizar cúrcuma y caléndula como sustitutos. Los corazones y tallos de alcachofa pueden utilizarse como ingredientes de temporada. La mayoría de los cocineros de paella utilizan arroz bomba, pero los valencianos suelen utilizar un cultivar conocido como senia[10].
Paella de marisco con sofrito
Un pato de 900 g.500 g. de arroz D.O. Valencia, variedad Senia250 g. de judías verdes planas, variedad Perona4 alcachofas150 g. de habas pequeñas peladas150 g. de espárragos trigueros100 g. de nabo Mareny150 g. de ajos tiernos150 cc. de aceite de oliva virgen extra30 g. de sal2 hilos de azafrán3,6 g. de colorante15 g. de pimentón80 g. de tomates frescos
Lavar y pelar todas las verduras. Cortar el pato en trozos de tamaño uniforme y eliminar el exceso de grasa. Calentar el aceite en una paellera de 70 centímetros a fuego medio y añadir la sal. Remover bien para disolver la sal, añadir el pato y saltear hasta que se dore. Retirar el pato, ponerlo en una olla y hervirlo hasta que esté tierno y la carne se desprenda del hueso. Mientras tanto, saltear las verduras picadas en la paellera a fuego lento, añadiendo primero las más duras. Una vez rehogadas las verduras, retirar el exceso de aceite y añadir el tomate y el pimentón, vertiendo sobre el caldo de cocer el pato hasta cubrirlo. Salpimentar al gusto y añadir las hebras de azafrán ligeramente tostadas y el colorante. Subir el fuego al máximo y hervir durante 5 minutos. Añadir el arroz, manteniendo el fuego alto durante 10 minutos y bajándolo después. Quitar la carne de pato de los huesos y cocinar durante 8 minutos más. Comprobar el arroz caramelizado en el fondo del plato -el socarrat- y dejar reposar de 3 a 5 minutos. Lo mejor es servirlo directamente de la paellera con una cuchara de madera.
Paella con sofrito
Puede que la paella valenciana no sea lo que usted espera. Tal vez cuando escuche o lea la palabra paella piense en un arroz amarillo, una sartén ancha y poco profunda y un montón de marisco encima. Esto se parece a la verdadera paella valenciana, pero al mismo tiempo no es exactamente así. La paella es un plato originario de los humedales de la Albufera, en las afueras de Valencia. La auténtica paella de esta región es un reflejo de los ingredientes autóctonos que se pueden encontrar y de los métodos de cocina tradicionales utilizados por los agricultores de la zona. Veamos cómo se hace.
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