Paella de confit de pato y setas

Salsa de paella

Un plato clásico italiano que reinventó para los “quebequenses” contemporáneos que tan bien conoce; lasaña de pato confitado y setas shiitake realzada con una salsa cremosa de vino blanco y salvia fresca, ¡totalmente divina!

Retirar los tallos del shiitake, cortarlo en rodajas y ponerlo en una sartén grande. Picar el ajo y añadirlo al shiitake con 4 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Cocinar a fuego medio de 6 a 8 minutos, removiendo de vez en cuando, retirar del fuego y reservar.

Vierta un cazo lleno de caldo y un chorrito de aceite de oliva en el fondo del molde para lasaña y coloque la primera lámina de lasaña. Añadir el queso provolone, una pequeña cantidad de carne de pato y setas shiitake, un cazo lleno de caldo y un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Repita estos pasos en 7 capas.

Mientras tanto, picar las chalotas y las hojas de salvia. En una sartén pequeña, fundir la mantequilla en el horno a fuego medio entre 30 segundos y un minuto. Añadir las chalotas y la salvia y cocinar a fuego alto 30 segundos. Añadir una taza de vino blanco y llevar a ebullición. Añada una taza de nata y déjela reducir a fuego alto durante 10 minutos. Debe quedar aproximadamente 1-1/3 de taza de salsa. Añada sal y pimienta al gusto.

  Paella au pate

Receta de sofrito de basco

Cuando piensas en España y en arroz, probablemente no pienses en Andalucía.    Pero, no todo el arroz español es paella y no todo el arroz viene de Valencia. De hecho, en Las Marismas, los humedales del bajo Guadalquivir, se produce más arroz que en ningún otro lugar de España. Aquí, los arroces son tan autóctonos como la paella valenciana.

No comí pato salvaje, ni siquiera pato fresco. Pero tenía varios muslos de pato confitado, cocinado en grasa de pato y sellado al vacío. Tampoco había setas silvestres, así que los portobellos y los shitakes tendrían que sustituir a los hongos silvestres del bosque. (Son típicos en esta región los gurumelos, amanita ponderosa; las tanas, amanita cesárea, y la senderuela, marasmius oreades o “bonete escocés”).

  Paella avec pates

Si utiliza pato fresco, no confitado, córtelo en trozos pequeños para servir, eliminando la mayor cantidad de grasa posible. Utilice el lomo y las alas para hacer el caldo. Añade los trozos de pato a la sartén con el líquido y cocina hasta que esté tierno, 30-40 minutos, antes de añadir el arroz.

Utiliza arroz de grano medio-corto, preferiblemente de la variedad Bomba porque no “florece”, o se abre, cuando se cocina en mucho líquido. No lave el arroz y no lo remueva una vez que el pato haya vuelto a la sartén.

Paella sofrito masterchef

Los orígenes de L’Alqueria se remontan a un pequeño pueblo de la costa valenciana, donde los vientos esparcen el aroma mediterráneo del azahar y la huerta proporciona la mejor cocina de Levante. En L’Alqueria de la Comptessa creció Marola, seducida por la pequeña alquimia de la cocina de su casa, donde las estaciones del año marcaban el sabor del arroz, y cada comida era una fiesta. La pasión por la cocina llevó a Marola a la zona de Girona y la casualidad quiso que conociera a Joan, profesional de la restauración, al que animó en este proyecto. Desde 2007, las ollas de humo difunden el olor casero del arroz valenciano cocinado como siempre se ha hecho en Gandia. Queremos que nuestro rincón sea una pequeña embajada de la cocina valenciana en Girona, y que te haga sentir como en casa.

  Paella au pate
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