La mejor paella de marisco
En ciudades como San Sebastián, Barcelona y Sevilla, la comida no es sólo un arte, es una cultura. Gracias a la enorme influencia del gran chef catalán Ferrán Adriá, en España se encuentran algunas de las mentes culinarias más geniales del mundo, además de un servicio perfecto y experiencias gastronómicas que rozan el teatro.
Con tres estrellas Michelin, Arzak ocupa el puesto 17 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de 2015. Dirigido por el dúo de padre e hija Juan Mari Arzak y Elena Arzak Espina, la cocina produce platos vascos modernos como su famoso “Huevo Rojo”, hecho con pimientos del piquillo y carne de manitas crujiente.
El chef de Azurmendi, Eneko Atxa, que lleva cocinando profesionalmente desde los 15 años, desconcierta y deleita con platos como un huevo trufado “al revés” y fideos de calamar. Pionero de la cocina ultrasónica, Atxa también es un ferviente defensor de la sostenibilidad. El restaurante (nº 19 del mundo) no sólo utiliza la tecnología geotérmica para calentar y enfriar su entorno, sino que también recicla sus propios residuos y aprovecha la lluvia.
Paella seca
El autor nos ofrece no una, sino cincuenta y dos, y esas razones son las cincuenta y dos recetas que encontraremos repartidas por este sabroso viaje que va desde los campos donde se cultiva el producto hasta las mesas donde se degusta.
Una propuesta atrevida con el arroz y las paellas tradicionales y modernas como base, con una gran variedad de formas y alternativas para prepararlas, desde la clásica paella valenciana hasta el arroz negro, pasando por la paella de verduras o la de marisco, y con las técnicas necesarias para cada ocasión, detalladas minuciosamente para convertirse en grandes expertos del arroz.
“Este libro es el reflejo de la personalidad de Rodrigo de la Calle, agradecido por un plato capital de la cocina española que muy pocos son capaces de dominar: el arroz y su majestuosa paella. En él encontraréis todas las versiones que me impactaron por su sabor único e inconfundible, y conoceréis en el fondo todas las claves del sofrito, esa finísima capa en la que se extienden los granos, y el socarrat único en su género, porque la esencia del Mediterráneo se transmite en ese indescriptible fondo tostado”.
Paella marisco
La gastronomía de España es inmensamente rica y variada, como el propio país. Con una gran variedad de ingredientes de primera calidad entre los que elegir, antiguas tradiciones y recetas combinadas para crear nuevos conceptos de calidad y un increíble nivel en las habilidades culinarias, no es de extrañar que España esté en la cima de la excelencia culinaria en Europa.
La historia de la hermosa cocina española tiene mucho que ver con la situación geográfica del país. Al estar situado en la Península Ibérica, está rodeado casi por completo de aguas. Naturalmente, esta ventajosa ubicación hace del marisco uno de los pilares de la gastronomía española y es la causa de la dieta generalmente mediterránea del país. El resto de la diversa orografía de España, que incluye cordilleras, exuberantes pastos, extensas costas y fértiles tierras de cultivo, proporciona en conjunto una gran variedad de productos frescos.
A lo largo de los años, España siempre ha recibido la influencia de diferentes culturas que han pasado o se han asentado. Los griegos introdujeron su maravilloso aceite de oliva, los romanos y los judíos integraron elementos de su propia cocina… sin embargo, fueron los moros quienes más han influido en la cocina española durante sus siglos de reinado. Introdujeron en la dieta ibérica frutas y condimentos ligeros, así como combinaciones de frutas y frutos secos con carnes y pescados. El arroz -un auténtico alimento básico de la gastronomía española- y, por tanto, la gran variedad de arroces de España, proceden directamente de los árabes, al igual que el uso del azafrán, la canela y la nuez moscada.
Paellas
Ya era hora de que Miami contara con un restaurante de la afamada cocina española del País Vasco en la tradición de chefs estrella como Juan Mari Arzak (Arzak) junto con Martín Berasategui y Pedro Subijana ( Akelarre). Y, afortunadamente, ahora tiene lo que promete ser un digno escaparate con Leku Restaurant Miami en el Museo Rubell. Además, kudos a los propietarios para abrir en este momento, cuando el cielo sabe, podemos utilizar un poco de nueva emoción culinaria que no se trata de cocinar en casa. Fui con amigos la semana pasada el día de la inauguración y todos quedamos muy impresionados, planeando nuestra próxima visita incluso antes de irnos. También tienen asientos al aire libre, lo que es una línea de fondo para mí. A continuación, un informe sobre mi primer vistazo al restaurante Leku y los aspectos culinarios más destacados.
En este momento el restaurante está abierto exclusivamente para el almuerzo, lo que ellos llaman un popup de verano. Los comensales pueden elegir entre el menú de verano, o un excelente menú similar a Miami Spice por 25 dólares más impuestos y propina. Los ingredientes son de primera calidad y cada plato está presentado con mucho arte. Mis amigos y yo probamos varios de los platos, y aquí están mis favoritos. Para empezar, nos gustó el tartar de remolacha con caviar de aceite de oliva. Es un plato ideal para el verano, sabroso y ligero. No soy un amante de los calamares, pero mis amigos valoraron mucho el pulpo a la gallega. Las obligadas croquetas de jamón hechas con 5 Jotas de primera calidad estaban cremosas, y servidas bien calientes como debe ser.