Cena con paella
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Antes fue editor gastronómico en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
“Sólo un poco más, quiero conseguir un socarrat realmente bueno para las fotos”. Dije esas palabras con demasiada confianza y las repetí demasiadas veces, mientras mis paellas de prueba terminaban de cocinarse sobre brasas humeantes en una parrilla exterior. Mi objetivo era conseguir esa famosa costra de arroz de color cobrizo en el fondo de la amplia paellera, y estaba segura de que lo conseguiría. Pero no fue así. Lo quemé. Y luego la volví a quemar.
Hay que saber muchas cosas sobre la paella, pero una de las más importantes es ésta: No quemes tu paella en busca del socarrat definitivo. El socarrat es algo que aprendes a hacer con el tiempo, a medida que dominas tu propia preparación: el carbón o la leña que utilizas, la parrilla en la que trabajas, la receta específica de paella que estás haciendo. No es algo que puedas hacer a la ligera porque creas que sabes cómo manejar un fuego vivo. (Es un guiño a mí mismo, por si no ha quedado claro).
Paella al fuego
Para que una buena paella tenga éxito, el control del fuego es esencial, ya que debe poder reavivarse, o ablandarse, tras cada paso de la cocción.Entonces: ¿leña o gas?Tradicionalmente, la paella se cocina con fuego de leña. Y el mero hecho de cocinarla le dará un sabor inigualable, en comparación con la cocción con gas. Pero requiere una gran organización y un muy buen control…Por eso se ha generalizado la cocción a gas, mucho más sencilla y flexible.
Si es posible con leña de naranjo o limonero.Esta leña, además de aportar un sabor especial a la paella, proporciona un fuego regular y fácil de controlar.Relativamente fácil dada la dificultad de cocinar con fuego de leña.Por supuesto, se puede cocinar con otra leña que no sea el naranjo.Siempre será mejor que la cocina de gas.
Si tienes que cocinar con gas: nunca en una cocina de gas …O si no, una paella pequeñita para dos.¿Por qué? ¡Porque los quemadores de la cocina no sirven en absoluto para cocinar una paella más grande.Y cocerás el arroz en unos sitios pero no en otros.Para cocinar bien debes usar un paellero.Está perfectamente estudiado para ello!
Hombre fuego comida paella
La ventaja de un hornillo es que puedes ajustar fácilmente el calor. Si tiene una paellera grande, necesitará un hornillo con un aro o quemador de gran tamaño o poder colocar la paellera con seguridad sobre dos aros/quemadores a la vez y luego girarla con frecuencia para garantizar una cocción uniforme. Empiece a fuego muy alto para saltear. Utilice fuego moderado para cocer a fuego lento y luego baje a fuego lento para cocer el arroz. Si tienes una paellera pequeña que cabe en un solo quemador, no hace falta que la gires. Además, nunca tapes una paellera mientras haces paella.
El horno es la peor manera de cocinar una paella porque la única forma de comprobar el progreso de la paella es sacando la paellera entera. Además, el horno no permite que el arroz se tueste en el fondo de la paellera, una parte importante de la paella. Por último, calcular mal el tiempo de cocción quemará toda la paella. A pesar de estos problemas, mucha gente insiste en usar un horno por su comodidad, así que a continuación se explica brevemente cómo hacerlo.
Receta de paella Mugnaini
Hoy en día existen multitud de productos que le ayudarán a cocinar una buena paella adaptándose a todo tipo de necesidades y circunstancias. Por ejemplo, nuestras paelleras La Valenciana están diseñadas para cocinar este plato eminentemente valenciano en todo tipo de fogones y en todo tipo de lugares, con la garantía y seguridad de que si sabes cocinar, el resultado será una paella espectacular.
Un tipo de receta de paella muy demandada en estos momentos es la famosa paella de leña, que se cocina al aire libre. Es fundamental elegir bien la ubicación, ya que hay que evitar el viento, que puede afectar tanto a la llama como al proceso de cocción.