Receta de caldo de pescado
Por Jeff KoehlerPublicado el 20 de julio de 2017El caldo casero infunde el sabor más profundo a la paella. En España, un caldo de pescado clásico -el que se usa en la paella de marisco- se suele hacer con una combinación de pescados de sopa pequeños, huesudos y no grasos (como los salmonetes pequeños), las cabezas y espinas de especies más grandes (como el rape o el bacalao) y, a menudo, un puñado de galeras mediterráneas (gambas mantis) o cangrejos pequeños, y aromatizantes sencillos. Esta receta se puede duplicar fácilmente si prefiere hacer un lote grande y guardarlo.Su guía completa para dominar el esencial español y anotar soccarat perfectoFeatured in: Cómo hacer la paella definitiva
¿Cómo se fabrica el fumet?
El fumet de pescado se elabora cociendo a fuego lento espinas de pescado con verduras como zanahorias, apio y cebollas en agua y, a veces, vino blanco, lo que infunde al líquido un delicado sabor. En cambio, el caldo se hace cociendo en agua espinas, restos de carne, costillas, espinas y otras partes del pescado.
¿Cuáles son las proporciones básicas de un caldo de pescado o fumet?
Proporción básica del caldo de pescado: 10(espinas) x 1(mirepoix) x 1(vino blanco) + hierbas y especias al gusto. Nota: Debido al sutil sabor del caldo de pescado, algunos chefs prefieren utilizar puerros en rodajas en lugar de apio en su mirepoix.
¿Cómo se cocina el Fumet?
Añadir 4 tazas de agua (el líquido debe cubrir apenas las cabezas y las espinas; si no es así, añadir un poco más para cubrirlas apenas). Añadir el perejil, el estragón, la hoja de laurel y los granos de pimienta. Llevar el líquido a fuego lento, luego bajar el fuego para que se mantenga justo por debajo de un hervor lento, con sólo una burbuja ocasional. Cocer durante 20 minutos.
Receta de paella de marisco
El marisco en general es uno de los ingredientes menos utilizados en la cocina casera y es una verdadera lástima, ya que contiene algunos de los sabores más deliciosos, texturas más suaves y es simplemente un manjar en todos los sentidos. En España no nos cansamos de comerlo e importamos grandes cantidades desde el Reino Unido y otros países. Esta receta de caldo es la base de cualquier plato o salsa de marisco. En pocas palabras, cuanto mejor sea el caldo, mejor sabor tendrá el plato final.INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:CONSEJO: Tradicionalmente este tipo de caldo lleva tomate, yo no se lo he añadido porque generalmente lo uso para paellas, que siempre llevan tomate en su receta. Si quieres añadirlo, hazlo después de haber dorado las verduras.
Receta de paella
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos, artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Si tuviera que formar un equipo de sólo dos mercenarios para emprender una misión peligrosa e impredecible, estaría loco si no hiciera de uno de ellos un experto en todos los oficios. Ya sabes, el tipo de soldado que puede disparar una ametralladora mientras pilota una avioneta al borde de un precipicio, todo ello mientras lleva el disfraz de anciana más convincente que hayas visto jamás. Ese otro tipo, sin embargo, puede ser el enclenque más enclenque de la historia, siempre que tenga una única habilidad muy necesaria.
Pues con las acciones pasa lo mismo. Si vas a tener sólo dos, uno de ellos debe ser increíblemente versátil, como un caldo de pollo o de verduras. El otro, diría yo, debería ser un caldo de pescado (llamado fumet en francés).
El fumet no tiene tantas aplicaciones como los caldos más versátiles, pero cuando se necesita, se necesita de verdad. Un auténtico caldo de pescado refuerza los sabores de un plato de marisco como ningún otro, ya sea como líquido principal de una salsa o como base de una sopa de pescado. Y, como ocurre con la mayoría de las preparaciones clásicas, el caldo de pescado viene con un montón de reglas sobre cómo hacerlo de la manera “correcta”. He pasado la última semana probando las principales para ver qué importa y qué no.
Sopa de pescado a la portuguesa
Dale a tu paella un toque especial con un caldo de pescado infusionado con azafrán y gambas tigre, mejillones y calamares frescos cuidadosamente colocados. Termine con perejil fresco picado y un chorrito de zumo de limón para llevar el sabor de España a sus comidas entre semana Ver método
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