Tapas de jamón
Natural de Valencia, Kike se ha convertido en un mallorquín de adopción. Disfruté por primera vez de sus sabrosas paellas cuando trabajaba en el restaurante Ponderosa Beach de Playa de Muro. Tras dejar su cocina hace unos años, creó Arrózame, una empresa que ofrece caterings y showcookings, pero también formación para cocineros en el fino arte de la cocina del arroz. Este tipo de cocina es más importante de lo que se cree. Arrózame ya está presente en Bolivia, Uruguay, Malta y España.
El menú está impreso en español, inglés y alemán. Hay diez platos de entrada para compartir. Nosotros tomamos una buena ración de calamares rebozados (13€), que no eran grasos y nos mantuvieron ocupados mientras se cocinaba nuestra paella. La carta ofrece 8 paellas, 2 fideuás -un plato parecido a la paella pero hecho con fideos finos en lugar de arroz- y otros tres arroces. Los precios de las paellas oscilan entre los 17€ y los 24€ (para la paella de bogavante), lo que nos pareció un buen precio para la calidad.
El servicio nos impresionó: profesional pero amable. El propio Kike Martí nos trajo la paella a la mesa. Era de un tamaño generoso y con un sabor delicioso, y tenía un buen socorrido, la preciada parte caramelizada que se desarrolla a medida que la paella se cocina.
Restaurantes vascos en Londres
Arros QD es el resultado de la pasión de toda la vida del chef Quique Dacosta por la paella y la cocina de leña, que cobra vida en el corazón de Fitzrovia. Todo gira en torno al horno de leña de seis metros donde nuestros chefs tejen su magia, con asientos teatrales alrededor de la cocina abierta en la planta baja y una experiencia gastronómica clásica en la planta superior.
Nuestro espacio fue concebido por el mundialmente conocido diseñador de interiores español Lázaro Rosa-Violán, con fuegos abiertos y una bodega acristalada que proporcionan un espectacular telón de fondo visual en el que experimentar la evolución de la paella. Nuestro menú combina influencias mediterráneas con ingredientes de origen local, acompañados de vinos clásicos de todo el mundo, así como de muchas joyas españolas por descubrir que no encontrará en ningún otro lugar de Londres.
Menú Lura
El abuelo del chef Perfecte Rocher criaba ovejas en esas colinas, y su altura y aspecto de hombre de montaña le valieron el apodo de Tarsan en el pueblo. “En los tiempos de Franco, el dictador de España, mi abuelo era de pelo largo; si te ven con el pelo largo, te matan”, cuenta Rocher con naturalidad. “Y también si hablas catalán -mi familia habla catalán- también te matan”.
Ahora Perfecte Rocher dirige el restaurante Tarsan i Jane en Seattle, con su socia/copropietaria/gerente/carnicera Alia Zaine como Jane. De jueves a sábado, sirven cocina moderna del noroeste de Valencia, evitando los menús en favor de platos fijos dictados por Rocher y los mejores ingredientes que sus pequeños productores traen a su puerta. Toda la cocina se hace con fuego de leña; la espaciosa sala Frelard es a la vez informal y catedralicia. Una reciente crítica del Seattle Times otorgó a Tarsan i Jane tres estrellas y media. Sólo los domingos, a la hora de comer, hacen paella.
El camino de Rocher de Tarsan a Tarsan i Jane no fue, por supuesto, directo. Creció trabajando en el restaurante familiar, y luego, a los 17 años, se mudó a Londres con su guitarra y una paellera colgando de su mochila. Estuvo en dos bandas de punk-rock -los Sperman y los Ulcers- tocando “la guitarra, el bajo, gritando y chillando”. Para conseguir dinero, iba a los restaurantes y preguntaba por el dueño, con “todo el mundo mirándome: ¿quién es este tipo con la paellera?”. A menudo miraban con recelo su oferta de cocinar paella, pero “después, cuando la prueban, les cambia la cara”.
Kit de comida Sabor
una cuchara. Más concretamente, una cuchara plana en lugar de una cuchara sopera profunda. Hay gente que pontifica con vehemencia que una paella debe comerse con una cuchara de madera, magnificando así la importancia del material más que del utensilio en sí. Así es como se comían las paellas cuando cada persona tenía su propia cuchara personalizada e intransferible. Cuchara de madera de boj en mano, llegaban a la cita para otra comida que mantendría su cuchara bien pulida con su uso diario. En la actualidad, hay restaurantes de estilo tradicional que colocan enormes cucharas de madera nuevas, con su textura áspera e incómoda, envueltas en celofán, en el cubierto para ser utilizadas durante la comida. Guárdelas como recuerdo y utilice una cuchara de metal. Por cierto, comer la paella con un tenedor en Valencia te hará quedar en ridículo.
En cuanto al servicio de la paella, nuestro sentido común nos dice que hay que servir la paella individualmente en platos para los niños y para los invitados que nunca hayan comido en la paellera, ya que puede resultarles incómodo. Para el ojo desprevenido, podemos parecer nómadas beduinos comiendo cous cous bajo nuestra tienda haima. En realidad, nuestra cultura tiene tradiciones muy similares. Pero volviendo al tema de servir la paella, quien la sirve debe empezar siempre por el centro para que las líneas invisibles que dividen el resto de las porciones no se interrumpan ni se desdibujen. Cada persona debe comer sólo la parte que tiene justo delante. Es un ritual sencillo pero sabio que realmente funciona para evitar que el arroz se enfríe demasiado rápido.