Chopitos del Chef Anthony Sasso con Sofrito de Okra y
La paella es el plato más famoso y apreciado de España y recuerdo vívidamente mi primera paella cuando vivía en Europa y visité Valencia. Con toneladas de restaurantes a lo largo de la playa, puede ser difícil elegir, pero di con la bomba con un pequeño lugar que servía una asombrosa paella de conejo y caracoles que sacudió mi mundo. El conejo se servía con el hígado y los riñones, y los caracoles estaban salpicados por encima. El arroz de los bordes también estaba muy crujiente; era rústico y delicioso y me encantó cada bocado. Ahora aplico el mismo amor a las Bombas que servimos en mi restaurante, Shakewell en Oakland, California.
Cuando ideamos el estilo del restaurante, sabía que tenía que ser comida de España y, con ello, serviríamos una forma de paella. Pero la paella se suele cocinar encima de los fogones con la fuente de calor debajo. En Shakewell, cocinamos la nuestra en el horno de leña y, por lo tanto, el calor proviene de la parte superior. Así que llamamos a nuestra versión con el nombre del arroz tradicional cultivado en España que se utiliza, Bomba. Es divertido y nos dio la oportunidad de ser creativos y caprichosos, y nos liberó de estar restringidos a servir paellas clásicas… ¡es mi giro a la tradición!
Paella española de pollo y marisco
Un plato de paella que hace la boca agua, perfecto para participar en una fiesta del Día Mundial de la Paella (Foto: Getty Images)No necesitamos un día especial para disfrutar de una deliciosa paella, pero dado que hoy es, de hecho, el Día de la Paella, nos parece justo que nos deleitemos con el tradicional plato español.
La receta original de la paella valenciana contiene una deliciosa combinación de pollo, conejo y alubias (Foto: Arros QD)Pero no hace falta que vuele a España para saciarse, puede unirse al concurso de cocina en la comodidad de su propia cocina en Arros QD, el único restaurante de Europa fuera de España que ha sido galardonado con la codiciada “Cullera de Fusta”, el máximo galardón para la paella.
La única receta de paella que necesitarás
Una cosa es incuestionable: la auténtica paella se inventó en Valencia y su receta está protegida hoy en día por una A.O.C. Cada cantón de la Comunidad Valenciana tiene su receta, y cada pueblo de cada cantón también, por no hablar de cada familia dentro del mismo pueblo. Basta con mirar algunas fotos y ver cómo, con los mismos ingredientes, las paellas pueden ser diferentes. Pero los valencianos siguen llegando a un cierto consenso sobre los ingredientes tradicionales, la receta y la forma de cocinar.
La paella era el plato de los campesinos valencianos. Un plato popular de celebración familiar o religiosa, cuya receta variaba según los ingredientes, los lugares y las estaciones. El hombre de la familia cogía unos trozos de leña para cocer el arroz de los arrozales de la región, al que añadía los alimentos que tenía a mano. Como muchos platos regionales, es la combinación de ingredientes que cada uno podía sacar de su patio y su jardín. Elaborada en un solo recipiente que también servía de plato comunal, la paella se comía en la fuente de cocción en el centro de la mesa o del campo.
Técnicas de cocina española: Sofrito
¿Qué es una paellera? La paella requiere una sartén amplia, completamente plana y con un fondo fino, lo que la hace muy sensible a los cambios de calor. La paellera debe tener una superficie amplia que permita cocinar una capa de arroz lo más fina posible.
¿Cómo hacer una paella sin paellera? Sólo tienes que utilizar la sartén más ancha, menos profunda y más fina que tengas. Por cierto, si tienes un wok poco profundo, también sirve. Esto sólo funciona con pequeñas porciones de paella. No sobrecargues el wok.
Arroz para la paella. El arroz es un ingrediente muy complicado. Ya sea para el risotto, la paella, el sushi o el pilaf, necesitas un determinado tipo de arroz. Hay que prestar atención a la elección del arroz. Sólo una variedad de grano corto es adecuada. Creo que el mejor es el arroz Bomba. A diferencia del risotto, el arroz no debe removerse en absoluto. Necesitamos una textura delicada pero no cremosa.
¿Qué hay que añadir primero, agua o arroz? Ambos son correctos. En la paella valenciana (una paella tradicional de Valencia con conejo, pato o pollo), el arroz nunca se rehoga en aceite; primero se vierte agua o caldo en la mezcla de verduras y carne y se deja reducir a la mitad. Después se añade el arroz. En otras recetas de paella mixta o paella con marisco, el arroz se rehoga en aceite con las verduras y la carne y sólo entonces se añade agua o caldo.