¡Cómo hacer Paella Mixta! Auténtica, deliciosa, fácil y
La Universidad Católica de Valencia (UCV) presentó la semana pasada un estudio que confirma los 10 ingredientes esenciales de una auténtica paella valenciana: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (colorante), tomate, judías verdes planas, ‘garrofó’ (judías grandes de mantequilla), pollo y conejo.
La menor (o no tan menor, dependiendo de tus criterios culinarios) es que si una paella valenciana lleva “colorante” en lugar de azafrán no es una paella auténtica. Esto es cierto tanto si la paella se cocina en Valencia como en cualquier otra parte del mundo.
Mi queja más grave es que nadie, ni siquiera el Sr. Vidal y su equipo de investigadores, puede confirmar (“científicamente”, como dicen) que una auténtica paella valenciana contiene 10 ingredientes “esenciales”.
En aquella época, por ejemplo, el pollo no estaba siempre disponible, las judías verdes eran estrictamente de temporada (y no era una temporada larga) y los tomates tenían una temporada muy definida que terminaba con el final del verano.
Así que en las paellas y otros arroces, los investigadores debieron comprobar que los caracoles, que se recogían gratuitamente en los días lluviosos de otoño e invierno, eran uno de los ingredientes más populares en toda Valencia.
Cómo hacer una paella por el chef Fernando en Bangkok
No utilice una cebolla, ya que produce demasiado líquido. Se utilizó una cabeza de ajos entera (pelada y picada) para una paella para seis personas. El azafrán se dobló en un trozo de papel de aluminio y se tostó, brevemente, al fuego antes de añadirlo, ya que así desprende más sabor.
Primero se fríe la carne, luego el marisco y por último las verduras. Se intenta que todo el sabor de todos los ingredientes llegue al arroz. En Valencia, la gente se come la paella directamente de la sartén, comiendo todos el triángulo que tienen delante, y desechando la carne y el pescado en un montón en el centro de la sartén – el arroz es la delicia, y estos trozos sólo se comen al final si todavía tienes hambre.
Por último, no la sirvas con trozos de limón, ya que si lo haces, la gente exprimirá inmediatamente el limón sobre la paella sin probarla; en Valencia, al parecer, el limón sólo se utiliza para ajustar el sabor si la paella no ha salido bien (y el alioli sólo debe servirse con arroz negro).
Condimentos de conejo para barbacoa
En esta deliciosa versión de la clásica receta española, el pollo y las costillas de cerdo se combinan con el arroz, los corazones de alcachofa y las judías romanas para obtener un plato abundante y satisfactorio, aderezado con los seductores sabores del azafrán, el ajo y el pimentón ahumado. Presentación de diapositivas: Más recetas de paella
Anya von Bremzen es autora y escritora gastronómica ganadora de tres premios James Beard. Colabora frecuentemente con Food & Wine, Travel + Leisure, Saveur y AFAR. Anya ha publicado ocho aclamados libros de cocina, entre ellos Mastering the Art of Soviet Cooking. Ha llevado a los lectores a un viaje culinario por todo el mundo a través de sus escritos.Experiencia: Anya von Bremzen, nacida en Moscú, era una concertista de piano que se había quedado fuera de juego por una lesión en la mano y buscaba algo que hacer. Ese algo resultó ser su premiado primer libro de cocina, Please to the Table (1990), que lanzó su ilustre carrera de escritora gastronómica. Sus escritos en revistas y libros de cocina han llevado a los lectores por todo el mundo, desde Rusia, Turquía y España hasta América Latina, Cuba y Asia. Además de ganar tres premios James Beard, Anya ha sido nominada seis veces más por su trabajo. Cuando no está recorriendo el mundo en sus numerosas aventuras culinarias, Anya divide su tiempo entre Nueva York y Estambul.Educación: Anya estudió para ser concertista de piano en la Juilliard School.
Paella Valenciana: Raíces originales de la paella
Muslos enteros de pollo, y filetes de muslo de pollo, cocinados en un caldo de arroz con infusión de romero y azafrán, con judías verdes y garrofón, y adornados con gajos de limón. Se trata de una paella rústica de campesinos; en consecuencia, no tiene el aspecto más bonito, pero su sabor es fantástico, y ha satisfecho a los valencianos durante más de un siglo. Tradicionalmente se hace con pollo y conejo, lo que añade otra dimensión al sabor. Se puede añadir conejo por un suplemento de 2€ p/p. Sujeto a disponibilidad. (El conejo puede contener chupitos).
Una selección de verduras de temporada, con pimientos rojos asados, cocinados en un caldo de verduras de arroz con infusión de romero, adornado con gajos de limón y espárragos. Hacemos todo lo posible por utilizar verduras de temporada de origen local. Por supuesto, en el sombrío medio invierno eso podría no ser mucho. En ese caso, nos esforzaremos por utilizar verduras que sólo hayan hecho kilómetros en la carretera.
Pescado fresco de Cornualles (abadejo, eglefino o merluza), calamares, langostinos y mejillones salvajes de Cornualles, cocinados en un caldo de arroz al azafrán, con pimientos rojos asados, y adornados con guisantes, gambas (cabeza y cáscara de langostinos) y trozos de limón. Tradicionalmente, en Valencia la estrella del Arroz Marisco son las cigalas. En Cornualles se encuentran ocasionalmente (son escocesas). Se pueden añadir langostinos. Sujeto a disponibilidad y precio de mercado.