Paella de cerdo y chorizo
En esta deliciosa versión de la clásica receta española, el pollo y las costillas de cerdo se combinan con arroz, corazones de alcachofa y judías romanas para obtener un plato abundante y satisfactorio, aderezado con los seductores sabores del azafrán, el ajo y el pimentón ahumado. Presentación de diapositivas: Más recetas de paella
Anya von Bremzen es autora y escritora gastronómica ganadora de tres premios James Beard. Colabora con frecuencia en Food & Wine, Travel + Leisure, Saveur y AFAR. Anya ha publicado ocho aclamados libros de cocina, entre ellos Mastering the Art of Soviet Cooking. Sus escritos han llevado a los lectores a un viaje culinario alrededor del mundo.
Antes de convertirse en un símbolo kitsch y amarillo de España y en el plato de arroz más célebre e incomprendido del mundo, la paella era una obra maestra estrictamente regional profundamente arraigada en la provincia mediterránea de Valencia. El término paella describe tanto la sartén plana de acero como un plato supervalenciano de arroz en capas finas en esa sartén con trozos bien dorados de conejo (o pato), pollo, caracoles y un pequeño puñado de verduras, todo ello cocinado en un caldo reforzado con un sofrito de tomate. La mejor manera de cocinarla es al aire libre, sobre un fuego atizado con sarmientos, con toda la familia allí, raspando el socarrat, la crujiente capa inferior de arroz. El secreto de una paella perfecta en casa: No te compliques demasiado. Utiliza el mismo arroz (una variedad española de grano corto), la misma sartén y la misma proporción de grano y líquido hasta que consigas que el arroz quede perfectamente jugoso pero ligeramente al dente. Si se domina el método, la paella -o cualquiera de los extraordinarios arroces regionales de Levante, la franja de la costa mediterránea española que se extiende hasta Valencia- es el plato por excelencia. ¿Dónde comerla? La chef María José San Román ofrece una gran variedad de arroces en su buque insignia, Monastrell, en Alicante. Receta:Paella de pollo y cerdo.
Paella para dos
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Esta paella sólo de carne se cocina a la parrilla, emulando el método del fuego vivo utilizado en España. Lleva tiernos muslos y contramuslos de pollo y jugosos trozos de solomillo de cerdo, junto con gruesos granos de arroz español y condimentos como azafrán y pimentón ahumado. Es casi imposible cocinar una paella tan grande en un hornillo de cocina, ya que la fuente de calor es demasiado pequeña y crearía puntos calientes y fríos que provocarían una cocción desigual.
Tenga en cuenta que es imperativo que siga todas las indicaciones de cocción de esta receta; los tiempos son estimaciones aproximadas, ya que el tiempo real de cada paso variará mucho dependiendo del calor de su parrilla. Esto significa que si la carne se dora en una fracción del tiempo indicado, debe pasar al siguiente paso y no respetar el tiempo estimado; si tarda más, debe dejar que se haga más allá del tiempo estimado (o aumentar el calor de la parrilla).
Paella de pollo
Espolvorear la carne de cerdo con sal y remover para cubrirla. Cubrir el fondo de una paellera de 13″ o una sartén de hierro fundido con una fina capa de aceite de oliva. Saltear la carne de cerdo a fuego fuerte, removiendo con frecuencia, durante 2 minutos y retirar a una fuente caliente. Añadir la cebolla y el pimiento rojo a la sartén y cocinar a fuego medio-alto hasta que las verduras empiecen a ablandarse. Añadir el ajo y cocinar hasta que esté fragante. Añada el comino, el pimentón ahumado y la pimienta de cayena y remueva para mezclar.
Incorporar el arroz y cubrirlo bien con la mezcla de la sartén. Añadir todo el caldo de pollo a la sartén y llevar a ebullición. Añada las alubias y el cerdo, reduzca el fuego a medio-bajo y siga cocinando, removiendo de vez en cuando, hasta que la mezcla de arroz deje de estar blanda y tenga suficiente líquido para seguir cocinándose. Añada las espinacas y el perejil, coloque las gambas sobre el arroz y métalo en el horno. Hornear hasta que el arroz esté al dente, de 15 a 20 minutos. Sacar del horno, tapar la cazuela y dejar reposar diez minutos. Servir.
Paella con costillas
1. Pon el aceite de oliva en la sartén, caliéntalo bien y dora el chorizo por ambos lados. Quieres que el aceite coja ese buen sabor a chorizo. Luego saca el chorizo y haz lo mismo con el cerdo. Cuando también esté dorado, resérvalo con el chorizo. Pon el pimiento en la sartén y sofríelo hasta que empiece a ablandarse, luego añade el ajo y deja que se ablande también.
2. 2. Trituramos los tomates con las manos, hasta que queden bien pulposos, los añadimos a la sartén y dejamos que la salsa se cocine durante 7 u 8 minutos, raspando todos los trozos de carne quemada del dorado a medida que avanzamos.
3. 3. Cuando la salsa empiece a espesar, añade el caldo y déjalo hervir unos 10 minutos. A continuación, añade el azafrán y vuelve a poner la carne. Ahora ya está listo el arroz. Espolvoréalo lo más uniformemente que puedas y agita la sartén unas cuantas veces para que el arroz se extienda lo más suave que puedas.
4. 4. Deja la mezcla a fuego medio-alto. 5. Pasados 10 minutos, baja el fuego al mínimo, para que la paella apenas hierva, y déjala así otros 8 minutos. Puede que te parezca que se está secando. Pero en realidad lo que está es haciéndose.